커피콩의 진실
안녕하세요, 오늘은 커피에 대해 알아볼텐데요. 바로 커피의 기원인
원두를 파헤쳐보려고 합니다. 흔히들 커피콩(Coffee bean)이라고 부르시는 원두의 정체는
사실 커피나무에서 자라는 열매라고 보실 수 있습니다.
이를 커피체리(Coffee cherry)라고 부르며, 열매는 빨갛고 작은 알맹이입니다.
커피나무는 꽃을 피우는데 2년, 열매를 맺기까지 3년이 걸립니다.
이 열매가 로스팅 과정을 거치면 바로 우리가 알고 있는 갈색 원두가 됩니다.
그럼 이 체리 안은 도대체 어떤 구조로 이루어져 있을까요?
커피열매의 구조
센터컷(center cut) : 생두의 가운데 나 있는 홈
생두(bean) : 커피콩
은피(silver skin) : 생두에 붙어있는 얇은 막
파치먼트(parchment) : 생두를 감싸는 껍질, 내과피라고도 한다.
펙틴층(pectin layer) : 커피콩과 은피를 감싼 껍질
펄프(pulp) : 단맛을 내는 과육
외피(outer skin) : 열매를 감싼 바깥 껍질
생두와 로스팅
커피열매를 반으로 가르면 위 모양의 그림이 나옵니다.
어디서 많이 본 모습이라는 생각이 드실수도 있을겁니다.
네, 바로 원두의 모습입니다.
즉 저희가 보는 커피콩은 커피열매가 반으로 갈라진 모습이라고 볼 수 있습니다.
그래서 보통 열매 하나 당 원두가 2개씩 나온다고들 얘기하는데,
예외로 피베리(peaberry)라는 둥근 모양의 원두가 나오기도 합니다.
커피체리에서 외피, 내피, 실버스킨, 과육을 벗겨낸 상태를
생두(Green bean)이라고 부르며, 생두에는 여러 종류가 있습니다.
대표적인 종류로는 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta)가 있습니다.
잠깐 짚고 넘어가자면 아라비카는 기온이 낮은 고지대에서 자라는 품종입니다.
과일향을 비롯한 시트러스 계열의 향미를 품고 있습니다.
상대적으로 뛰어난 품질을 가진 원두지만 병충해에 취약하다는 단점이 있습니다.
보통은 스페셜티 커피를 취급하는 카페에서 판매합니다.
로부스타는 기온이 낮은 저지대에서 자라는 품종입니다.
쓴맛이 강해 보통은 블렌딩용으로 사용되는 경우가 많습니다.
병충해에 강할 뿐더러 생산 비용이 낮아 가격이 저렴한 편입니다.
이러한 종류의 생두에 열을 가하는 로스팅(Roasting)을 거치면
원두의 산패도 지연되고 커피를 추출할 수 있는 상태가 됩니다.
로스팅은 배전이라고도 부르며 로스팅의 단계에 관해서는
다음 포스팅에서 다루도록 하겠습니다.
여기까지 원두의 구조에 대하여 알아보았습니다.
읽어주셔서 감사합니다!
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